Gastronomie: L'année du chien en Chine, jusque dans les assiettes

François BOUGON (AFP) PEKIN - Pour l'année du chien qui démarre dimanche, le meilleur ami de l'homme pourrait avoir son festival en Chine... découpé en tranches et savouré en ragoût.

"Avant le Nouvel An chinois, nous avons reçu beaucoup plus de commandes de nos clients, je pense que cela va être une bonne année", se réjouit Fan Xiantao, directeur de la société de production de viande canine Fankuai à Suzhou, dans la province du Jiangsu (est).

M. Fan compte bien d'ailleurs organiser cette année dans sa ville un Festival de la viande de chien.

Si les spécialités à base de chiens sont surtout populaires parmi la minorité coréenne, dans le nord-est, elles ont gagné des adeptes dans le reste du pays en raison des vertus médicinales ou aphrodisiaques qu'on leur prête.

"Les Chinois aiment manger de la viande de chien, c'est une longue tradition qui remonte aux dynasties Qin et Han, il y a plus de 2.000 ans. Le premier empereur de la dynastie des Han, Liu Bang, adorait manger du chien", affirme M. Fan.


A Pékin, ce sont les restaurants coréens qui en proposent à leur menu, comme le Handugong, dans l'est de la capitale.

Dans la salle enfumée par les vapeurs grasses de la cuisine, où les décorations de Noël côtoient celles de la nouvelle année du calendrier lunaire, les clients ont le choix entre 14 plats de chiens.

Si le reste du menu est en chinois, coréen et anglais, avec des spécialités exotiques comme des brochettes de coeurs de poulet ou de pénis de boeuf, la page consacrée aux plats de chiens est seulement en chinois et en coréen. Une discrétion due aux critiques récurrentes des Occidentaux.

"C'est seulement une petite partie de nos plats", se défend une responsable du restaurant.

Le plus cher, 88 yuans (11 dollars, 9 euros), est la fondue de viande de chien, une sorte de pot-au-feu épicé servi dans un caquelon, où la viande et certaines viscères cohabitent avec des cubes de doufu, le fromage de soja, et des légumes.

Sur internet également, l'offre est là.

Le site d'enchères taobao.com, filiale du site de commerce électronique Alibaba.com, propose toutes sortes de produits en sachets à base de viande canine, avec des emballages montrant de tendres toutous.

Depuis quelques jours, la société Beijing Dajiakang International Trade propose également sur internet des cuisses de chien congelées.

"Cela part lentement", dit Zhang Yongbao, son responsable des ventes.

Selon les amateurs, qui citent nombres de textes anciens, la viande de chien, caoutchouteuse, permet de soigner les maladies de rate et du rein et est très bonne pour affronter l'hiver.

Des explications que ne goûtent guère les défenseurs des animaux.

Plus de 10 millions de chiens sont abattus chaque année en Chine, la plupart dans des conditions atroces, déplore Jill Robinson, responsable de la Animals Asia Foundation, une association basée à Hong Kong.

"L'attitude des gens a changé ces 15 dernières années, mais la Chine est encore le plus gros consommateur de chiens au monde", dit-elle.

Dans le nord de la Chine, précise-t-elle, des Saint-Bernard sont croisés et les bâtards sont abattus au bout de quatre mois, dit-elle.

Selon Zhang Yongbao, de nombreux sites d'abattage opèrent en toute illégalité, faute d'avoir les moyens pour investir dans des infrastructures réglementaires.

"Pour avoir la taille requise par les autorités en ce qui concerne les structures d'élevage et d'abattage, il faut au moins dépenser 10 millions de yuans", dit-il.

Fan Xiantao, lui, espère bien un jour pouvoir convaincre les étrangers.

"J'espère qu'un jour dans les pays occidentaux les gens aimeront aussi en manger", lance-t-il, prévoyant d'ouvrir encore plus de restaurants d'ici 2008, année des jeux Olympiques de Pékin.

NDLR: Votre humble journaliste de LA TRIBUNE vous suggère également les plats suivants lors de votre visite à Pékin lors de prochains jeux olympiques:

Comme entrée: Rats aux herbes orientales


Plat principal: Escalopes du meilleur ami de l'homme:


Dessert: Flambé à la Quedver:


Comme dirait Marie-Josée Taillefer, "Bon Apétsit"